El Agareño
Cocinero por ambicion
Habitat del agar agar (gelidium)
miércoles, julio 20, 2011
Gastronomia & Arte
Bueno pues aqui esta en imagenes este proyecto que hemos realizado en conjunto con http://www.raulvelloso.com/ y http://auladecocinaportomuinos.blogspot.com/. Hemos querido plasmar la obra del artista en platos de comida, ha sido muy divertido y realmente a nivel personal he aprendido un monton, estos artistas son artistas por algo, jajaja, esta claro que por donde primero te entra un plato es por la vista y ahi he robado a Raul unos cuantos conceptos, tambien inspiracion, movimiennto, etc. Pienso que es una propuesta arriesgada pero tambien creo que ajustandonos todos un poco y siendo justos, valga la redundancia, tanto a la hora de poner un precio a la propuesta como a la hora de valorarlo por quien lo vaya a disfrutar, en estos tiempos dificiles tenemos que proponer cosas y no quedarnos quietos, asi que, por nuestra parte que no sea, espero que hagais un hueco en vuestros paladares para este proyecto que sera la unica manera que tengamos para poder seguir con esta propuesta. Salud!!
miércoles, junio 29, 2011
Carta de Verano
He decidido dar un paso al frente o quizas para atras, no lo se, pero mi idea es ir hacia adelante. Ultimamente estamos notando en el restaurante un giro en la clientela, quiero decir, no en las personas pero si en los habitos de pedir, me explico.
Antiguamente la gente, en Agar Agar, solia pedir algun que otro entrante para compartir, despues un plato individual y terminaban con postre, cafe , chupito, gin tonic,etc. Luego mas tarde y devido a la crisis fundamentalmante y supongo que tambien fomentado por el nuevo diseño del restaurante donde incluimos una zona detapeo, vinillos, etc, la gente derivo hacia el picoteo, es decir raciones para compartir al medio y faciles de compartir sobretodo. Y ultimamente y no se si debe a mi insistencia en poder disfrutar cocinando (y esto me lo produce los menus degustacion), la gran aportacon que estan teniendo sobre mi bloggers gastronomicos (muchas gracias) los cuales difunden muy bien mi idea de la gastronomia, o simplemente por que si, tenemos muchas peticiones de menu degustacion lo cual me alaga, me divierte y sobretodo me libera para poder expresarme como yo soy, sin mas, ni mejor ni peor, como yo soy en mi profesion que tanto me gusta y me apasiona.
En fin, esto ya parece El Quijote salvando las distancias jajajajja. Todo este rollo viene para explicar que la nueva carta la hemos dividido en dos formatos: Picoteo o Degustacion, en el primero el propio nombre lo dice, picotear en el medio de forma mas informal y el segundo una cocina mas profunda basada en 4 menus. Vaya rollo os pego , no? . bueno os dejo aqui lo que nos ha quedado y esperamos que os guste.
Estamos terminando de concretar la carta de vinos para acompañar esta nueva carta de la mano del jefe de sala Juan Carlos Lopez (Restaurante Agar Agar).
Antiguamente la gente, en Agar Agar, solia pedir algun que otro entrante para compartir, despues un plato individual y terminaban con postre, cafe , chupito, gin tonic,etc. Luego mas tarde y devido a la crisis fundamentalmante y supongo que tambien fomentado por el nuevo diseño del restaurante donde incluimos una zona detapeo, vinillos, etc, la gente derivo hacia el picoteo, es decir raciones para compartir al medio y faciles de compartir sobretodo. Y ultimamente y no se si debe a mi insistencia en poder disfrutar cocinando (y esto me lo produce los menus degustacion), la gran aportacon que estan teniendo sobre mi bloggers gastronomicos (muchas gracias) los cuales difunden muy bien mi idea de la gastronomia, o simplemente por que si, tenemos muchas peticiones de menu degustacion lo cual me alaga, me divierte y sobretodo me libera para poder expresarme como yo soy, sin mas, ni mejor ni peor, como yo soy en mi profesion que tanto me gusta y me apasiona.
En fin, esto ya parece El Quijote salvando las distancias jajajajja. Todo este rollo viene para explicar que la nueva carta la hemos dividido en dos formatos: Picoteo o Degustacion, en el primero el propio nombre lo dice, picotear en el medio de forma mas informal y el segundo una cocina mas profunda basada en 4 menus. Vaya rollo os pego , no? . bueno os dejo aqui lo que nos ha quedado y esperamos que os guste.
Estamos terminando de concretar la carta de vinos para acompañar esta nueva carta de la mano del jefe de sala Juan Carlos Lopez (Restaurante Agar Agar).
PICOTEO
-Pastel de txangurro y erizos con San Simon y tostitas para untar 11.90€
-Virutas de foie con aceite de vainilla y chutney de pasas 12.10€
-Bolsitas fritas de queso y pato 8€
-Croquetas de wakame envueltas en cereales 9.20€
-Pulpo a la parrilla con crema de calabaza y aceite de pimentón 11.70€
-Puntillas fritas con espuma de limon 8.50€
-Huevos rotos con migas de chorizo y chips 8.50€
Consultar con nuestro maitre otras propuestas para compartir.
DEGUSTACIÓN
Mariscos:
-Carpaccio de vieira y erizos, granizado de sandia, pepino macerado e hinojo marino.
-Zamburiñas con ali-oli de miel, pure de puerro asado y “quicos”.
-Tronco de cigala, caldo corto de su cabeza y la piel del San Simon.
Pescado azul:
-Jurel en escabeche ligero de Kombu y papada de cerdo confitada 61º.
-Xarda al vapor, jalea de pimiento rojo asado y cherry al ajillo.
-Salmon ahumado, marinado en teriyaki, borras de aceituna negra y regaliz, compota de tomate y hierba del rocio.
Carnes en temporada:
-“Ravioli anisado” de pichon con maiz en 3 texturas.
-Solomillo de buey con un jugo reducido de sojas y zanahoria cítrica.
-Cabrito a baja temperatura, albaricoques macerados en aguardiente y tomillo, ajetes fritos.
Propuesta dulce:
-Pasion-Mango-Mandarina.
-Fresas estrelladas.
-Chocolate.
Menu Saludable: 18€ (entrante, plato principal y postre).
Menu Degustacon Corto: 22€ (4 tapas y postre).
Menu Degustación Largo: 35€ (6 tapas, pre-postre y postre).
Menu Gastronomico: 48€ (todas las propuestas de degustacion).
martes, junio 28, 2011
VERANO
Refrigerio, hielo, sorbete , helado,vacaciones, chiringuito, pescado azul, botijo, bodas, presion, tension, terrazas, ley antitabaco, sostenibilidad, cuadrar numeros, un sin fin de cosas que se pasan por la cabeza cuando llega el verano. De momento os dejo aqui unoa cuantos productos de temporada veraniega y proximamente nuestra nueva carta de verano. Un agareño abrazo!!!!
PRODUCTOS DE VERANO
PESCADOS | CARNES | HIERBAS | VERDURAS | FRUTAS |
ALMEJÓN | BUEY | ALBAHACA | AJO | ALBARICOQUE |
GAMBAS | CABRITO | CEBOLLINO | BERENJENA | FRESA |
ALMEJAS | CORDERO | PEREJIL | CALABACÍN | FRESÓN |
MEJILLÓN | CODORNIZ | PERIFOLLO | CALÇOTS | ALMENDRÓN |
MERLUZA | PICHÓN | ROMERO | CEBOLLA | AVELLANA |
CHIPIRÓN | TERNERA | SALVIA | ESPÁRRAGOS | CIRUELAS |
BONITO | POLLO | TOMILLO | JUDÍAS | GROSELLAS |
BESUGO | CONEJO | BERRO | JUDÍA VERDE | FRAMBUESAS |
CIGALA | HIRBA LUISA | LECHUGA | MELOCOTÓN | |
ESPARDENYES | HINOJO | MAÍZ | MANGO | |
EMPERADOR | LAUREL | PEPINO | LIMÓN | |
GALLO | MEJORANA | PIMIENTO ROJO | MELÓN | |
LANGOSTA | MENTA | TOMATE | MORA | |
LANGOSTINO | ORÉGANO | AJETES | NÍSPERO | |
MERO | SAÚCO | NABOS | NUEZ | |
NAVAJA | TORONJIL | TIRABEQUES | POMELO | |
PULPO | BATAVIA | SANDÍA | ||
RAPE | RUIBARBO | |||
RODABALLO | BREVAS | |||
SALMONETE | PARAGUAYAS | |||
VIEIRA | NECTARINAS | |||
LUBINA | PERA MILLONESA | |||
CANGREJO RIO | ||||
CABALLA | ||||
MELVA | ||||
LLAMPUGA | ||||
JUREL | ||||
jueves, mayo 26, 2011
Curso de cocina
Hace ya casi dos meses comence ha impartir un curso de cocina con algas en el aula de cocina de portomuiños, ya solo queda una clase y se me ha echo corto asi que proximamente tendremos que proponer otro cursito mas, no se si de algas perode cocina fijo. Os dejo aqui alguna foto de platos que hemos elaborado y asi igual os entrra el gusanillo de apuntaros al proximo. Salud!!!!
Xarda con lechuga de mar, pack choi y guacamole
Sardina con piña a la plancha, jugo de ramallo de mar , pepino, curry y ensalada de anisados
Estofado de habitas verdes y guisantes con un suave consome de algas y pil pil de bacalao
Pulpo a la parrilla con migas de pimenton, papas arrugas y espuma de nori con ajetes
Esparragos a la plancha con jalea de pimiento rojo asado, anchoa y chips de lechuga de mar
Merluza con arroz meloso de algs, langostino y remolacha
Vieira crujiente con un canelon de raiz de apio y mejillones, bechamel de dulse
Revuelto de espagueti de mar con mejillones en escabeche, pan tostado y polvo de jamon
Xarda con lechuga de mar, pack choi y guacamole
Sardina con piña a la plancha, jugo de ramallo de mar , pepino, curry y ensalada de anisados
Estofado de habitas verdes y guisantes con un suave consome de algas y pil pil de bacalao
Pulpo a la parrilla con migas de pimenton, papas arrugas y espuma de nori con ajetes
Esparragos a la plancha con jalea de pimiento rojo asado, anchoa y chips de lechuga de mar
Merluza con arroz meloso de algs, langostino y remolacha
Vieira crujiente con un canelon de raiz de apio y mejillones, bechamel de dulse
Revuelto de espagueti de mar con mejillones en escabeche, pan tostado y polvo de jamon
Croquetas de wakame y maiz con pan de gambas y brotes de bambu
CUNQUEIRO
Desde el martes que viene proponemos este menu degustacion en honor a Cunqueiro, propuesta que nos ha llegado de la mano del Consello da Cultura y nos parecio una bonita forma de conmemorar e centenario Cunqueiro, por cierto a los que os lanceis a provarlo se os obsequiara con un libro con fragmentos seleccionados de Alvaro Cunqueiro aqui os queda la propuesta y pronto las fotos. Salud!!!
P.V.P.: 35€ Bodega aparte
Menu Alvaro Cunqueiro
-Aperitivo: (Basado en las Ostras en escabeche)
Ostra con sorbete helado de manzana grand smith y migas de brona en escabeche.
-1º Enrante:
Salpicon templado de cigalas, shiitake y soja.
-2º Entrante: (Basado en la tortilla de torreznos)
Huevos rotos con cachelos en costra de ajo y papada crocante (torrezno).
-Plato Principal: (Basado en el Cabrito)
Cabrito prensado, albaricoques macerados con aguardiente y tomillo, puerro frito.
-Pre- postre: (Basado en el Requeixo con mel).
Semifrio de requesón, teja de miel y grue de almendra garrapiñada.
-Postre: (Basado en la tarta de Mondoñedo).
Torrijas de panetone de calabaza, cabello de angel, ganache de chocolate y helado de cereza.
miércoles, marzo 30, 2011
PRIMAVERA
Primavera, verde, aromas, flores, pureza, naturaleza,bautizos, comuniones......................
Aqui dejo un breve cuadro de productos estacionales de primavera para ir abriendo boca.
Tambien mis propuestas de la nueva carta que estrenaremos a partir del 5/4/11 (martes).
Ire colgando fotillos de los nuevos platos.
Feliz primavera y salud!
Aqui dejo un breve cuadro de productos estacionales de primavera para ir abriendo boca.
Tambien mis propuestas de la nueva carta que estrenaremos a partir del 5/4/11 (martes).
Ire colgando fotillos de los nuevos platos.
Feliz primavera y salud!
PRODUCTOS DE PRIMAVERA
PESCADOS | CARNES | HIERBAS | VERDURAS | FRUTAS |
CALAMAR | BUEY | ALBAHACA | ACEDERA | ALBARICOQUE |
GAMBAS | CABRITO | CEBOLLINO | ALCACHOFAS | FRESA |
ALMEJAS | CORDERO | PEREJIL | ESPINACAS | FRESÓN |
MEJILLÓN | LECHAZO | PERIFOLLO | GUISNTES | PAPAYA |
MERLUZA | PICHÓN | ROMERO | HABAS | CEREZAS |
CHIPIRÓN | TERNERA | SALVIA | ZANAHORIA | CIRUELAS |
BONITO | TOMILLO | PUERRO | GROSELLAS | |
BESUGO | APIO | FRAMBUESAS | ||
CIGALA | COLMENILLAS | MELOCOTÓN | ||
ESPARDENYES | ESPÁRRAGOS | MANGO | ||
EMPERADOR | JUDÍAS | KIWI | ||
GALLO | PIMIENTO VERDE | NARANJA | ||
LANGOSTA | PATATAS NUEVAS | |||
LANGOSTINO | CEBOLLETAS | |||
MERO | RÁBANOS | |||
NAVAJA | ||||
PULPO | ||||
RAPE | ||||
RODABALLO | ||||
SALMONETE | ||||
VIEIRA | ||||
LOS VETERANOS:
-Pastel de txangurro y erizos con crema de San Simon y tostitas para unta 11.90€
-Virutas de foie con aceite de vainilla y chutney de pasas 12.10€
-Huevos rotos con migas de chorizo y chips 8.50€
-Pulpo a la parrilla con crema de calabaza y aceite de pimentón 11.70€
-Bolsitas de cremette y pato 9.20€
-Croquetas de cecina rebozadas por cereales 9.20€
PRIMAVERA:
-Ensalada vegetal con langostinos al ajillo y mostazas 11.90€
-Ragout de habitas verdes, guisantes y ajetes con paleta iberica, mozarella y
pan de higos 12.20€
-Esparragos a la plancha sobre un caldo de anchoas, crocantes de papada y
ali-oli ligero 11.20€
PESCADOS Y MARISCOS:
-Corvina ``Tai’ con mango, jengibre, lima y cilantro 14.20€
-Salmon ahumado, marinado en teriyaki, aceitnas negras deshidratadas,
regaliz, licuado de ficoide glacial y compota de tomate 14.80€
-Xarda confitada con tomate seco y albahaca, espuma de limon y azafran
con rabanitos 14.10€
-Carpaccio templado de vieiras con tartar de algas, ajos de litoral y pasión
(para Portomuiños) 15.50€
-Salpicon de cigalitas con huevas de trucha y lechuga de mar 15.60€
-Bacalao 70º, arroz meloso de wakame y col lombarda 15.50€
CARNES:
-Buey macerado en tomillo, romero y cebollino con champiñones al jerez 17.20€
-Jarrete de cordero deshuesado y lacado con zanahorias cítricas y trinxat 16.80€
-Pato asado, confitura de fresas y espinacas 13.50€
-Cerdo iberico con verduritas a la parrilla 15.80€
DULCE, AMARGO Y ACIDO:
-Postre de la pasión 5.10€
-Postre de chocolate merengado 5.00€
-Postre de mascarpone goloso 5.00€
-Postre de fresa chispeante 4.50€
-Postre de torrija borracha 5.10€
Menu Degustación : 35€ (Aperitivo, 5 tapas, pre-postre y postre)
Menu Gastronomico: 40€ (Aperitivo, 5 tapas, pre-postre y postre)
Menu Saludable: 18€ (Entrante, plato principal y postre)
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