Vuelta a casa con el intringulis de saber que pasaria el dia siguiente con la entrega de las estrellas michelin de la cual Luis era firme candidato. Llegada a Coruña de madrugada, descansar un poco, poco ya que aun estaba en una nube y al dia siguiente sobre las cinco de la tarde recibo una llamada de un estupefacto, incredulo y en estado de shock anafilactico Luisito que me confirma que la estrella ya es una realidad. Sin duda imposible mejor final de viaje y merecidisima estrella michelin.
Enhorabuena Alborada sois unos autenticos cracks!!!!!!!!!!!!!!!!
Habitat del agar agar (gelidium)
jueves, diciembre 02, 2010
Mugaritz
Nos quedaba lo mejor y esto no era otra cosa que la comida en Mugaritz, sencillamente impresionante, el recivimiento, el trato, la visita a la cocina, el servicio y sobre todo la comida. Un autentico show del que aqui os quedan unas imagenes.
En la foto Javier (el cual tambien tuve en el 2006 comiendo en Agar Agar junto a Dani Lasa, jefe de cocina tambien de Mugaritz. Las frases que me firmaron en el libro fueron, "Gonzalo te espero en Mugaritz, gracias por la atencion y generosidad" , "Nos debeis una visita para firmar una amistad correspondida en la distancia"
Tarde pero al final he podido ir y alucinar. Los demas de la foto: Luis, Andoni y ese gordito de cara flipadisima soy yo, jajajajjaja.
5ª parte ....................
Nos fuimos a cenar a El Meson de Alejandro donde sin duda repusimos energias, menu degustacion tradicional y contundente. Alli fuimos tambien con un gran amigo mio (Quini) que circunstancialmente andaba por alli por motivos de trabajo. Empezo el menu con una cremita bien calentita creo recordar que de cocido, acompañada de estas tostitas de pan que le daban vidilla, por cierto muy chulo el recipiente de las tostas.
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| Con Paco Roncero en Madrid (taller del mar) |
El ultimo dia fue express, teniamos reservada una mesa en Mugaritz a las 14.00h asi que habia que darse prisa. Empezamos la mañana con la ponencia de emociones metropolitanas de Paco Roncero , con el que tuve ocasion de compartir escenario a principios del mes de Noviembre en Madrid con el taller del mar. Sin duda una ponencia muy didactica y apoyada en videos (el futuro de las ponencias) y recetas en directo entre las cuales y en homenaje a los americanos elaboro una mini burguer de liebre a la royal con su consome que pudimos degustar . Tampoco falto su version del hot dog. Tecnicas muy actualizadas en cocina e incluso con nuevas tecnologias, la cajita de la mini burguer llevaba un codigo de barras que descargandose cierta aplicacion y colocando el ipod en frente se descarga toda la receta y datos de interes de dicha mini burguer, sin duda novedoso.
Llego el turno para Hilario Arbelaitz de Zuberoa, nos dio buena cuenta de su cocina de tradicion pero bastante actualizada y reivindico que las raices son la base para todos estos adelantos gastronomicos que poseemos hoy en dia y que por lo tanto nunca debemos de renunciar a ellas.
El ultimo ponente que pudimos disfrutar fue Josean Alija del museo Guggenheim, que junto con su equipo, uno de ellos, Enaitz, tuve la suerte de bucear algas e incluso tenerlo comiendo en mi casa, nos deleitaron con sus propuestas. No faltaron agradecimientos a Portomuiños por sus trabajos de investigacion conjunta . Recetas como Pieza de Potro tostada con caseina de ajos rojos , videos y el anuncio de su nuevo proyecto en el Guggenheim del cual no pudo desvelar gran cosa.
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| Me quedaba un poco justito el traje |
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| Con Enaitz y Rosa Miras en Agar Agar 2009 |
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| Enaitz y Antonio Muiños |
4ª Parte del viaje a San Sebastian
El martes fue el dia dedicado a Nueva York. La organizacion confio en Escriva para homenajear a los neoyorkinos y este se saco de la manga una espectacular maqueta de la ciudad, la cual fue degustada el ultimo dia de congreso. Las ponencias se abrieron con Drew Nieporent, este magnate de los negocios hosteleros con socios como Robert De Niro o Francis Ford Coppola. Una ponencia muy americana con cifras por delante abrumadoras y gran escentricidad, aqui no hubo cocina aunque afirmo que la proxima vez nos enseñara a hacer una buena sopa.
Continuo la mañana David Chang de Momofuku, empezo la pnencia elaborando un Dashi que inundo de aroma todo el auditorio, daba ganas de comer. Muy interesante sus tecnicas para adaptar su cocina a pqueñas dimensiones del local. Buena la tecnica de elaboracion del lomo de cerdo seco que lo reduce a su decima parte concentrando todo su sabor. Nos propuso recetas como el Buta Bushi con Dashi casero, muy bueno.
Turno para Daniel Boulud, maestro del anterior y que nos enseño a elaborar e incluso degustamos su famosa DB Burger. Comento que en su restaurante Daniel propone otro tipo de cocina pero le parecio oportuno traernos a escena su tan famoso plato, como anecdota decir que esta en el libro Guinnes de los records por ser la hamburguesa mas cara del mundo, unos 90€.
Anthony Bourdain, escritor y viajero nos comento muchas de sus experiencias vividas en los viajes a cientos de restaurantes en todo el mundo, como comprendereis nos hizo la boca agua. De todas formas si me tengo que quedar con algo de su ponencia, y ya que aqui tampoco hubo cocina, me quedaria con una frase que solto "si tengo que morir en un restaurante que sea en Arzak".
La tarde la abrio Colman Andrews, otro escritor (tampoco cocina) que presentaba la "Bio" de Ferran Adria, esta ponencia fue un tanto aburrida ya que no aporto nada nuevo e incluso atropellada por sus constantes paradas para pedir silencio entre bambalinas para poderse concentrar.
A David Bouley se le notaban alguans raices francesas y en compañia de su socio japones propusieron recetas de fusion entre Francia y Japon (no falto el dashi) adaptadas a la filosofia neoyorquina.
Luego vino Wylie Dufresne de WD-50, a este le proclaman como maximo exponente de la cocina de vanguardia en Nueva York. Nos deleito con algunas de sus tecnicas, un muy interesante de la cual dimos buena cuenta, era un saquito de plastico de chocolate relleno de migas el cual sellaba al calor como si se tratara de una bolsa al vacio. Tambien nos dedico un par de recetas en durecto basadas en ideas de la cocina española adaptadas a su cocina, como por ejemplo su recta de calsots.
Thomas Keller de Per Se fue el ultimo, este abrio la ponencia con un video recien grabado esa misma mañana en el mercado de La Bretxa, el cual le sirvio como fuente de inspiracion. Nos ilustro con unos videos de sus prveedores, los cuyales algunos viven esproceso de proveer a sus restaurantes. Despues con la ayuda de su jefe de cocina emplataron algunas de sus propuestas aunque en realidad no desvelo ninguna de sus elaboraciones, solo enunciado del plato y su emplatado.
En definitiva el dia de Nueva York mas o menos bien pero despues del elenco del primer dia se quedaron en un segundo plano.
Me quedo de esa mañana - tarde con las degustaciones que nos dimos en el stand de Joselito y las siete elaboraciones de carne en el stand de Txoguitxu y Josper, esta en compañia tambien del gran Marcelo Tejedor al cual injustisimamente le acaban de retirar la estrella michelin, desde aqui mi mayor respeto y reconocimiento a esta persona que a puesto el nivel gallego muy alto y al que le debemos muchas cosas.
3ª PARTE DEL VIAJE A SAN SEBASTIAN
El segundo dia fue sin duda fue el mas intenso y el mejor en ponencias, encuentros con compañeros del mundo de la gastronomia como Marcelo Tejedor, Jorge Guitian Castromil, Albert, Mercedes Gonzalez,etc. Empezamos con Massimo Bottura el chef italiano del momento, tal es asi que al acabar la ponencia viajo hasta Italia para recibir el premio de cocinero del año en su pais, galardon que ya repetia. Nos propuso su Demi Souffle y la patata en espera de volverse trufa.
Este dio paso a nuestra española mas laureada Carme Ruscalleda donde dio una ponencia muy subida de ritmo donde la frase mas escuchada era "siguiente por favor" para pasar las diapositivas a una velocidad "Usain Bolt". La ponencia basada en videos muy explicativos nos deleito con recetas como La Brandada o Mondrian Gastronomico entre otors muchos.
Turno para Martin Berasategui al cual habiamos degustado sus platos el dia anterior, el propuso su Salmon keia ahumado con algas, tambien su tecnica para obtener cristales con las escamas del salmonete. Otorgo las becas sammic para los alumnos norteamericanos y dio paso a un mas que merecido homenaje a don Karlos Arquiñano. Se subieron a un escenario improvisado para recibirlo un emocionado Ramon Roteta, Arzak, Subijana, Berasategui y Aduriz, tambien se nombro a Arbelaitz que no pudo asistir por compromisos laborales. Karlos cogio el homenaje por los cuernos y fue dueño y señor, conto chistes, bromeo y hasta bailo. Todo un fenomeno sin lugar a dudas, merecidisimo reconocimiento a una persona que lleva la cocina española a millones de casas desde hace muchos años y por todo el mundo.
Este dio paso a nuestra española mas laureada Carme Ruscalleda donde dio una ponencia muy subida de ritmo donde la frase mas escuchada era "siguiente por favor" para pasar las diapositivas a una velocidad "Usain Bolt". La ponencia basada en videos muy explicativos nos deleito con recetas como La Brandada o Mondrian Gastronomico entre otors muchos.
Turno para Martin Berasategui al cual habiamos degustado sus platos el dia anterior, el propuso su Salmon keia ahumado con algas, tambien su tecnica para obtener cristales con las escamas del salmonete. Otorgo las becas sammic para los alumnos norteamericanos y dio paso a un mas que merecido homenaje a don Karlos Arquiñano. Se subieron a un escenario improvisado para recibirlo un emocionado Ramon Roteta, Arzak, Subijana, Berasategui y Aduriz, tambien se nombro a Arbelaitz que no pudo asistir por compromisos laborales. Karlos cogio el homenaje por los cuernos y fue dueño y señor, conto chistes, bromeo y hasta bailo. Todo un fenomeno sin lugar a dudas, merecidisimo reconocimiento a una persona que lleva la cocina española a millones de casas desde hace muchos años y por todo el mundo.
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| (Agar-Agar 2007) Flanqueandome Eduard Xatruch y Oriol Castro en compañia de Antonio Muiños |
Llego el momento estelar del congreso y no podia ser otro que la ponencia del mas grande de todos los tiempos, el señor Ferran Adria, se abrieron las puertas a todo el publico y las gradas se quedaron cortas, el show iba a comenzar. ¿Que puedo decir de su ponencia? pues nada nuevo, que es el numero uno. La ponencia basada en el orden en su menu degustacion la abrio con un espectacular video y posterior ovacion. Despues y arropado por 2 primeras espadas, uno de ellos (Eduard Xatruch, en compañia de Oriol Castro) tuve el privilegio de conocer e incluso dar de comer en mi casa en el 2007, un año despues de haber probado yo las impresionantes propuestas del elBulli (en 2006), de aquella fuera el boom de las sferificaciones,etc. En fin ponencia de pelicula donde anuncio que seria la ultima ponencia en San Sebastian ya que el año que viene cierra elBulli como restaurante para abrirlo como un local de creatividad donde nos mostraran a tiempo real todas sus creaciones. Tambien presento una maquina para hacer aceites de frutos secos y muchas , muchas cosas mas, 45 minutos nutridisimos de ponencia.
La tarde empezo con Quique Dacosta arropado por Juanfra Valiente, no falto entre sus recetas su nueva version sobre la gamba roja de Denia, la cual dice que es santo y seña de su cocina y a la que pocos cambios le va a poder producir ya que cree haber alcanzado su punto exacto en la receta. Expreso reconocimientos a la familia portomuiños por su trabajo en el mundo de las algas, las cual emplea en una amplia gama en sus recetas. Nos anuncio que permaneceran cerrados en Denia hasta marzo para poder ampliar con tres locales mas en una linea mas informal pero con su impronta.
Despues vino una de mis ponencias favoritas que fue la de Aduriz. Nos puso a morir de risa con unos videos llenos de satira y muy comicos (incluso con disfraces). Su ponencia la baso en los fallos cometidos en lugar de los exitos, ya que explicaba que de los fallos es de donde mas se aprende. Alguna receta que otra, muy simpatica la de las gominolas de ositos que despues de elaborar la receta perfecta no sabian como emplatarla ya que nunca habian emplatado ositos, jajajja, simpatiquisima sin duda. Presento la segunda parte de Clorofilia a la que titulo Veneno tras el acoso y derribo constante contra su trabajo con plantas y flores, dijo "si no puedes con tu enemigo , unete a el" y de ahi su titulo Veneno. Algun palito que otro hacia un conocidisimo critico y organizador de eventos bien concocido en Donosti y varias cosas mas..... Muy buena ponencia, como digo para mi junto a la de Adria las mejores.
El turno fue para Joan Roca donde expuso sus trabajos con destilaciones (perfumes, etc) y seis o siete recetas, unas en directo otras en video , unas espectaculares y la ultima "muy divertida" y la entrecomillo por que para un merengon como yo no me hizo mucha gracia pero reconozco el ingenio y la simpatia (despues lo explico). Por destacar una espectacular yo me quedaria con un postre el cual terminaban delante del comensal echando un destilado a -5º sobre un helado a -18º y se formaba automaticamente una estalactita, muy espectacular, en cuanto a la "divertida" fue la recreacion del gol de Messi contra el Getafe en un postre, no le falto de nada, merengues, cesped, redes, balon y hasta la retrasmision en directo de un locutor de la radio deportiva catalana muy amigo suyo. Tengo que decir que habia mucho cule en la grada ya que en la recreacion del gol, tre cuartas partes de la grada se vino arriba. Un tio muy templao el Joan pero que acabo con la gente en vilo con este plato.
El dia lo cerro Arzak y su hija Elena con su equipo, dieron cuenta de algunas de las propuestas que sirven en su archiconocido restaurante. Juan Mari es y sera un grande siempre aunque el recambio generacional y en definitiva su legado en Arzak y mas concretamente su hija Elena va a tener en mi opinion mucho trabajo por delante para poder sostener la categoria que a dia de hoy tiene este restaurante.
Fuimos a cenar y en este caso elegimos A Fuego Negro, habia oiido hablar mucho y bien de este sitio y la verdad no es que me defraudara pero si me falto algo, no se que, bueno si lo se, me falto sabor en los platos. Buenas presentaciones y en linea muy moderna, Ovulato, hielo seco, etc, pero me falto sabor. Prometo fotitos de los platos pero aun me tengo que sentar con Luis y recopilarlas.
De ahi nos fuimos a la fiesta que se organizaba en La Kabutzia para los ponentes,periodistas y congresistas. Alli pudimos disfrutar de unos cuantos cavas rodeados de casi la totalidad de ponentes y en compañia de una maquina del periodismo y gran conocedora del mundo de la gastronomia como es Marta Fernandez Guadaño con la que compartimos un rato super agradable.
miércoles, diciembre 01, 2010
2ª PARTE DEL GRAN VIAJE
Salimos de Lasarte direccion S.S., vuelta de reconocimiento por San Sebastian Gastronomika, recogida de carnets y maletin del congreso, encuentro con Aduriz, tambien con Antonio Muiños al cual nos prestamos para echar una mano con el montaje del stand y asi fue. Se acercaba el momento de la cena y Luis tiro de contactos, nos llevo a La Bernardina propiedad de un amigo inseparable de Luis que pasaba por ser el director comercial de Joselito. La apuesta estaba servida, corrio jamon hasta "aburrir" y tambien alguna que otra propuesta. Por cierto buenisimo el pan de cristal cuyo creador nos encontramos alli.
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| Con Andoni |
Salimos de Lasarte direccion S.S., vuelta de reconocimiento por San Sebastian Gastronomika, recogida de carnets y maletin del congreso, encuentro con Aduriz, tambien con Antonio Muiños al cual nos prestamos para echar una mano con el montaje del stand y asi fue. Se acercaba el momento de la cena y Luis tiro de contactos, nos llevo a La Bernardina propiedad de un amigo inseparable de Luis que pasaba por ser el director comercial de Joselito. La apuesta estaba servida, corrio jamon hasta "aburrir" y tambien alguna que otra propuesta. Por cierto buenisimo el pan de cristal cuyo creador nos encontramos alli.
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| Luis y Andoni |
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| Joselito y pan de cristal |
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| Chuleta |
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| Huevos y cigalas |
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| Muiños y su pupilo |
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| Chicha |
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| Y venga Joselitos |
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| Heladitos |
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| Salmon |
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| Quesos |
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