El martes fue el dia dedicado a Nueva York. La organizacion confio en Escriva para homenajear a los neoyorkinos y este se saco de la manga una espectacular maqueta de la ciudad, la cual fue degustada el ultimo dia de congreso. Las ponencias se abrieron con Drew Nieporent, este magnate de los negocios hosteleros con socios como Robert De Niro o Francis Ford Coppola. Una ponencia muy americana con cifras por delante abrumadoras y gran escentricidad, aqui no hubo cocina aunque afirmo que la proxima vez nos enseñara a hacer una buena sopa.
Continuo la mañana David Chang de Momofuku, empezo la pnencia elaborando un Dashi que inundo de aroma todo el auditorio, daba ganas de comer. Muy interesante sus tecnicas para adaptar su cocina a pqueñas dimensiones del local. Buena la tecnica de elaboracion del lomo de cerdo seco que lo reduce a su decima parte concentrando todo su sabor. Nos propuso recetas como el Buta Bushi con Dashi casero, muy bueno.
Turno para Daniel Boulud, maestro del anterior y que nos enseño a elaborar e incluso degustamos su famosa DB Burger. Comento que en su restaurante Daniel propone otro tipo de cocina pero le parecio oportuno traernos a escena su tan famoso plato, como anecdota decir que esta en el libro Guinnes de los records por ser la hamburguesa mas cara del mundo, unos 90€.
Anthony Bourdain, escritor y viajero nos comento muchas de sus experiencias vividas en los viajes a cientos de restaurantes en todo el mundo, como comprendereis nos hizo la boca agua. De todas formas si me tengo que quedar con algo de su ponencia, y ya que aqui tampoco hubo cocina, me quedaria con una frase que solto "si tengo que morir en un restaurante que sea en Arzak".
La tarde la abrio Colman Andrews, otro escritor (tampoco cocina) que presentaba la "Bio" de Ferran Adria, esta ponencia fue un tanto aburrida ya que no aporto nada nuevo e incluso atropellada por sus constantes paradas para pedir silencio entre bambalinas para poderse concentrar.
A David Bouley se le notaban alguans raices francesas y en compañia de su socio japones propusieron recetas de fusion entre Francia y Japon (no falto el dashi) adaptadas a la filosofia neoyorquina.
Luego vino Wylie Dufresne de WD-50, a este le proclaman como maximo exponente de la cocina de vanguardia en Nueva York. Nos deleito con algunas de sus tecnicas, un muy interesante de la cual dimos buena cuenta, era un saquito de plastico de chocolate relleno de migas el cual sellaba al calor como si se tratara de una bolsa al vacio. Tambien nos dedico un par de recetas en durecto basadas en ideas de la cocina española adaptadas a su cocina, como por ejemplo su recta de calsots.
Thomas Keller de Per Se fue el ultimo, este abrio la ponencia con un video recien grabado esa misma mañana en el mercado de La Bretxa, el cual le sirvio como fuente de inspiracion. Nos ilustro con unos videos de sus prveedores, los cuyales algunos viven esproceso de proveer a sus restaurantes. Despues con la ayuda de su jefe de cocina emplataron algunas de sus propuestas aunque en realidad no desvelo ninguna de sus elaboraciones, solo enunciado del plato y su emplatado.
En definitiva el dia de Nueva York mas o menos bien pero despues del elenco del primer dia se quedaron en un segundo plano.
Me quedo de esa mañana - tarde con las degustaciones que nos dimos en el stand de Joselito y las siete elaboraciones de carne en el stand de Txoguitxu y Josper, esta en compañia tambien del gran Marcelo Tejedor al cual injustisimamente le acaban de retirar la estrella michelin, desde aqui mi mayor respeto y reconocimiento a esta persona que a puesto el nivel gallego muy alto y al que le debemos muchas cosas.
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